Στο Sherekilebi, κάθε ποτήρι που σερβίρουμε κρύβει κάτι περισσότερο από γεύση — κρύβει ιστορία. Η Γεωργία θεωρείται ευρέως η γενέτειρα του κρασιού, με αρχαιολογικά ευρήματα από θέσεις όπως το Γκαντατσρίλι Γκόρα να αποδεικνύουν ότι η αμπελοκαλλιέργεια και η ζύμωση σταφυλιών υπήρχαν ήδη γύρω στο 6000 π.Χ. Αυτό σημαίνει ότι η γεωργιανή οινοποιία μετρά περίπου 8.000 χρόνια — μια αδιάλειπτη παράδοση που περνά από γενιά σε γενιά, από οικογένεια σε οικογένεια, από αμπέλι σε αμπέλι.

Μια Χώρα Χτισμένη γύρω από το Αμπέλι

Στη Γεωργία, το κρασί δεν είναι προϊόν — είναι τρόπος ζωής. Σχεδόν κάθε οικογένεια στην ύπαιθρο καλλιεργεί ένα μικρό αμπέλι και φτιάχνει κρασί για το δικό της τραπέζι, χαρίζει μπουκάλια στους γείτονες και κρατά τα καλύτερα για τα γιορτινά τραπέζια που λέγονται σούπρα. Σε μια σούπρα, ένας οινοχόος-«τελετάρχης» γνωστός ως ταμάντα οδηγεί το βράδυ με προπόσεις στην ειρήνη, στους προγόνους, στην αγάπη και στη φιλία, με το κρασί να είναι ο κοινός νήμα που ενώνει όλο το τραπέζι. Αυτή η βαθιά πολιτισμική σχέση με το αμπέλι είναι ένας από τους λόγους που η Γεωργία φιλοξενεί τη μεγαλύτερη ποικιλομορφία αμπελοποικιλιών στον κόσμο: περίπου 525 αυτόχθονες ποικιλίες, περισσότερες από κάθε άλλη οινοπαραγωγική χώρα στον πλανήτη.

Σπάνιες και Μοναδικές Ποικιλίες Σταφυλιών

Δύο ποικιλίες βρίσκονται στην καρδιά του γεωργιανού κρασιού. Το Saperavi, όνομα που σημαίνει «βαφή» ή «χρώμα», είναι μια ποικιλία teinturier — όχι μόνο η φλούδα αλλά και η σάρκα της είναι βαθυκόκκινη, χαρίζοντας κρασιά με έντονο χρώμα, δομή και μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης. Το Rkatsiteli είναι η πιο αρχαία και η πιο διαδεδομένη λευκή ποικιλία της Γεωργίας, ξακουστή για τη ζωηρή οξύτητά της και τον ρόλο της ως κλασική βάση για το «πορτοκαλί» (amber) κρασί.

Πέρα από αυτούς τους «γίγαντες», υπάρχουν θησαυροί που σπάνια δοκιμάζει κανείς εκτός Γεωργίας. Το Usakhelauri, όνομα που ποιητικά σημαίνει «το ανώνυμο», είναι μια εξαιρετικά σπάνια, φυσικά γλυκόζευτη κόκκινη ποικιλία από την περιοχή Λετσχούμι, καλλιεργούμενη σε λιγοστά εκτάρια. Το Chkhaveri, που καλλιεργείται σε μικροσκοπικά κομμάτια γης κατά μήκος των ακτών της Μαύρης Θάλασσας, δίνει λεπτά ροζέ και αφρώδη κρασιά με νότες λευκών φρούτων. Το Tavkveri, μια ευέλικτη κόκκινη ποικιλία από την Κάρτλι, αποκαλείται συχνά «η ποικιλία του λαού» για τον εύκολο, ευχάριστο χαρακτήρα της, ενώ αρωματικές ποικιλίες όπως το Kisi και το Mtsvane δίνουν στα amber κρασιά εντυπωσιακό σώμα και τανίνες, παρότι τεχνικά είναι «λευκές» ποικιλίες.

Το Qvevri: Ένα Σκεύος 8.000 Χρόνων

Στην καρδιά της γεωργιανής οινοποιίας βρίσκεται το qvevri — ένα μεγάλο, αυγοειδές πιθάρι από πηλό, στενό στη βάση και ευρύστομο στο πάνω μέρος, επιστρωμένο εσωτερικά με κερί μέλισσας και θαμμένο στο χώμα μέχρι το στόμιό του. Τα παλαιότερα γνωστά qvevri χρονολογούνται γύρω στο 6000 π.Χ., καθιστώντας τα μία από τις παλαιότερες τεχνολογίες οινοποίησης στην ανθρωπότητα. Το 2013, η UNESCO ενέταξε την παραδοσιακή γεωργιανή μέθοδο οινοποίησης σε qvevri στον κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας, και το 2021 το ίδιο το qvevri έγινε το πρώτο μη-διατροφικό προϊόν που απέκτησε καθεστώς Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης στη Γεωργία — που σημαίνει ότι ένα γνήσιο qvevri πρέπει να κατασκευάζεται από γεωργιανό πηλό από Γεωργιανούς τεχνίτες.

Οι Κανόνες της Οινοποίησης σε Qvevri

Η μέθοδος του qvevri ακολουθεί αρχές που έχουν αλλάξει ελάχιστα σε οκτώ χιλιετίες. Μετά τον τρύγο, τα σταφύλια πιέζονται απαλά και ο χυμός — συχνά μαζί με τις φλούδες, τα κοτσάνια και τα κουκούτσια — χύνεται μέσα στο qvevri. Το σκεύος σφραγίζεται με πέτρινο καπάκι και ένα στρώμα πηλού, και αφήνεται να ζυμωθεί υπόγεια, όπου το χώμα διατηρεί σταθερή, δροσερή θερμοκρασία όλο τον χρόνο. Η ζύμωση βασίζεται αποκλειστικά σε άγριες, φυσικές ζύμες που βρίσκονται στις φλούδες των σταφυλιών — τίποτα δεν προστίθεται και τίποτα δεν αφαιρείται. Στις λευκές ποικιλίες, η παρατεταμένη επαφή με τις φλούδες κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας δίνει το βαθύ χρυσαφί χρώμα και τις απαλές τανίνες που είναι γνωστά παγκοσμίως ως amber wine («πορτοκαλί κρασί»). Το κρασί παραμένει συνήθως στο qvevri για πέντε έως έξι μήνες, μερικές φορές περισσότερο, πριν αποσυρθεί, φιλτραριστεί με φυσικά υλικά και εμφιαλωθεί — έτοιμο να μεταφέρει τη γεύση του γεωργιανού εδάφους στο τραπέζι.

Κάθε μπουκάλι στη λίστα μας στο Sherekilebi είναι ένα μικρό κομμάτι αυτής της ζωντανής ιστορίας — μεγαλωμένο σε αναβαθμίδες λόφων, ζυμωμένο σε πηλό θαμμένο στη γη, και σερβιρισμένο με τον ίδιο τρόπο εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Ελάτε να σηκώσουμε ένα ποτήρι μαζί. Gaumarjos!

Sherekilebi — Γεωργιανή Κουζίνα, Αθήνα